تعتمد أطعمة الوجبات السريعة بشكل كبير على قلي الأطعمة بالزيوت، لكن ما هي المعايير التي تتميز بها الزيوت الصالحة عن غيرها من الزيوت الفاسدة، والتي قد تسبب الأمراض السرطانية.
الدكتور سامح الشيخ، المدير التنفيذي لمجموعة مختبرات البرج في الخليج، يؤكد أن مشكلات قلي الأطعمة في الزيت تكمن في الأكسدة التي تحدث لزيوت القلي، لافتًا إلى أن هذه الأكسدة تختلف بحسب نوع الزيت ونوع الأواني المستخدمة.
وأضاف أن الزيوت الآمنة تتمثل في زيوت الذرة أو عباد الشمس أو زيت الزيتون أو زيت الصويا، فكل هذه الأنواع صالحة للقلي بدرجة أو بأخرى، بحسب الدرجة التي يتحلل فيها الزيت عند الغليان، فكلما بعدت هذه درجة فيمكن قول إنه صالح للاستعمال.
ويستعرض الشيخ بعض المواصفات التي تعكس فساد الزيت وعدم صلاحيته للاستعمال؛ مثل:
- ظهور الرغاوي أو الدخان الكثيف عند القلي.
- امتزاج رائحة الزيت برائحة الطعام المقلي به.
- ظهور بقايا الأغذية بالزيت.
- تزايد لزوجة الزيت وتغير خصائصه.
ويحذر الشيخ من أن تكرار استخدام الزيت في القلي قد يؤدي إلى تركيز المواد السامة الناتجة من زيادة تركيز المبيدات الزراعية المسموح بها، ما قد يؤدي إلى الإصابة بالأمراض السرطانية.
وأشار الشيخ إلى أنه لا يُنصح باستخدام الزيت أكثر من مرتين أو ثلاث كما يراعى عدم وجود فواصل زمنية كبيرة بين عمليات القلي، كما لا يُنصح بوضع زيت جديد على زيت مستخدم من قبل.
واستعرض الشيخ تجربة حقيقية لزيت غير صالح للاستعمال، من خلال عينة لأحد بائعي الأطعمة الجائلين ظهرت بها عدم صلاحية الزيت المستخدم.
إرسال تعليق